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RECETA DE LA VERDADERA PAELLA VALENCIANA

RECETA DE LA VERDADERA PAELLA VALENCIANA

Sheyla Alonso -Valencia en tu Mano- Siguenos en: Facebook y Twitter 

Últimamente van aumentando los sacrilegios "paelleros" tanto fuera como dentro de Valencia. Que si pimiento, que si guisantes, que si chorizo... ¡Por el amor de dios! ¡ESO NO SON PAELLAS!  

No podemos discutir que cualquier arroz con cosas que se haga en la "terreta" estará más que bueno, no en vano somos los magos arroceros por excelencia, pero paella, como la verdad, solo hay una y con denominación de origen.

Si pretendes servir la auténtica "paella valenciana" con nombre y apellidos deberás utilizar diez ingredientes básicos y no otros. Ni nuez moscada, ni panceta, ni ninguna otra "animalada" de las que vemos... aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz. He ahí la autentica paella. 

Junto a estos diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas sin dejar de ser la paella original. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa, en l´Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón también es habitual en la paella de pollo y conejo, lo mismo que ocurre con el ajo, con los caracoles o el romero. 

Para los que queréis aprender a hacerla, aquí os dejamos la receta de la paella tradicional autóctona de Valencia, la cual, por supuesto, cocinaremos en una paella y no en cualquier sarten.

Quizá esto es algo avanzado para los que todavía no os habéis estrenado como paelleros, pero seguro que es una curiosidad que recordareis siempre. En valencia la cantidad de arroz la medimos dependiendo de la paella (recipiente), paella de kilo, paella de kilo y medio... esta frase la entenderán a la perfección en cualquier ferretería de valencia y seguro la escuchareis en la casa de cualquier valenciano al elegir la paella perfecta para empezar. 

Y otro dato a tener en cuenta son los fogones. Existe un paellero que funciona a gas, que facilita mucho la elaboración de las paellas en casa.

De ante mano pido disculpas si hay alguna "metedura de pata" en lo que a la elaboración o la receta se refiere, y aclaro que, una es valenciana, pero no chef, por lo que en la medida de lo posible intentaré explicar la receta de la mejor manera.

INGREDIENTES PARA UNA PAELLA DE 8 PERSONAS O DE KILO: 

(En mi casa nos comemos esa paella entre cuatro personas, pero cada casa es un mundo, así que ahí ya calculáis vosotros)

- 1 Pollo troceado

- Medio conejo troceado

- 1 kilo de Arroz

- 400g de Ferraura (Judías verdes planas) 

- 100g de Garrofón aprox (Judía o alubia blanca grande) 

- Tomate maduro grande

- Azafrán o colorante

- Aceite de oliva

- Agua 

- Sal

PREPARACIÓN:

- Comenzaremos la elaboración de la típica paella valenciana poniendo a calentar la paella (recipiente) que vayamos a utilizar, con una buena cantidad de aceite de oliva.

- Echamos la carne troceada de pollo y la de conejo, que previamente habremos limpiado bien y salado (habremos puesto sal) y la doraremos a fuego medio intenso, dejándola bien marcada pero aun jugosa por dentro.

- Cuando la carne ya esté frita, la apartaremos del centro de la paella (sin sacarla) haciendo hueco para comenzar con la verdura. En ese mismo aceite vamos a sofreír la "ferraura" limpia y troceada y le pondremos un poco de sal. Muchos también agregan los garrofones, pero yo prefiero añadirlos cuando ponemos el agua para que no se deshagan. 

- Cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate lavado y rallado o triturado, y salaremos. Terminaremos de preparar el sofrito a fuego más bien suave y removiendo cada cierto tiempo, así nos saldrá perfecto y no se nos pegará en el fondo de la paella. 

- Una vez esté todo cocinado, es importante mezclar los ingredientes bien, la carne, la verdura y el tomate tienen que unirse dándole un par de vueltas en la paella. Una vez mezclado todo, añadiremos el agua cubriendo todo y pondremos el fuego a tope hasta que rompa a hervir. Pondremos otra pizca de sal y de no haber puesto los garrofones antes, ahora es el momento. Una vez haya comenzado el caldo a hervir, bajaremos el fuego a intensidad media-baja para que los ingredientes suelten bien la sustancia. 

- La paella (recipiente) será la que nos diga cuando es el momento de añadir el arroz. El truco está en ponerlo justo cuando el agua, ya convertida en caldo, está a nivel de las asas de la paella (si os fijáis, por dentro podréis ver los clavos de sujetan las asas). Añadiremos el azafrán y rectificaremos de sal, después pondremos el arroz bien repartido. 

- Dejamos a fuego medio-bajo SIN REMOVER EL ARROZ hasta que el caldo se haya consumido y el arroz esté cocinado. Aproximadamente 20 minutos serán suficientes. Una vez esté blando el arroz y no quede nada de caldo (la paella es seca), apagaremos el fuego y dejaremos que repose 5 o 10 minutos para que se asiente el arroz. 

- De querer incorporar alguno de los ingredientes de la variante que se admite, como la alcachofa, los caracoles o el romero, estos se añadirían junto con el agua para incorporar su sabor en la cocción, salvo el ajo y el pimentón que lo añadiríamos en el sofrito junto al tomate.  

- El siguiente paso es el más importante, conseguir sacarla a la mesa sin que el resto ataque y se queme la lengua, sobre todo si te la comes en la paella, como tradicionalmente nos gusta hacer a los valencianos. 

Ahora si que si, no busques más recetas en Internet sobre la paella y apunta esta paso a paso... Así evitaremos que cometas una aberración cuando decidas lanzarte a los fogones con uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.

Sheyla Alonso -Valencia en tu Mano-

Imagen de Gentevalencia.com

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